当前位置:韩毅创新网社会酱香、清香、浓香,这么多白酒的香型是怎么来的?
酱香、清香、浓香,这么多白酒的香型是怎么来的?
2022-09-22

白酒除了广义上的“味道浓郁”,还有一个问题就是

不同香型之间,风格差异太大。

在不懂酒的人看来,白酒味道略奇怪,即使在白酒爱好者内部,也很少有人对所有香型大爱无疆。

酒鬼言必称的酱香、清香、浓香型分类,在建国之前,至少在国家层面上,是不存在的。

之前几百年,虽然各地酒厂各有风味,但基本上是茅台不犯老白干,

你喝你的酒,我喝我的酒。

民国时代,以胡适、鲁迅、闻一多为代表的知识界,

大多青睐温柔细腻度数低的黄酒,以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界,

则多喜好时髦名贵的洋酒。

建国后,

喜爱白酒的人民当家做了主,中央也就开始

把白酒作为重点发展对象。

1952年,

第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒,分别代表了四大香型:

酱香型、清香型、浓香型、凤香型。

● 50年代的茅台

1963年,轻工业部在北京召开

第二次全国评酒会,由于当时的白酒没有明确的香型划分,

香气重的酒总是更占优势。

所以

1963年的八大名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒(酱香)、西凤酒(凤香)、汾酒(清香)和董酒(董香),

浓香型占了四个。

到了

1979年的评酒会,白酒开始按不同香型分类,各香型也有了各自的概括语:

酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;

浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;

清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;

米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

后来官方又认定了

馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型,评语也都是类似的写意风格。

虽然描述语只可意会不可言传,但从化验结果看,

不同香型之间成分确实不大一样。

中国白酒复杂的香型划分体系,

总算就此形成。

至于不同香型区别到底在哪?相信很多天天喝酒的人也未必清楚。

其实白酒里98%都是酒精和水,判断香型也好,区分优劣也好,

看的其实只是2%的芳香物质,也就是看带着微生物的酒曲,和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质,反应出了些什么醛酯醇。

● 豉香型白酒

问题在于,不管是哪个香型的白酒,都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝,也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。

老一辈人喝白酒总需要点下酒菜,最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。

这对于入门选手来说,

完全是新的饮酒领域,放弃,也不是不可理解。

▼要让全国人民都有酒喝

建国后白酒地位被拔高、全国男性爱喝酒这件事,也曾遇到过阻碍:

粮食短缺。

为了解决人民的喝酒问题,专家们

在传统的固态发酵法之外,

开辟了液态发酵的新形式。

固态发酵顾名思义,酿酒的原料呈固态,一般有五种粮食:

小麦、大米、玉米、高粱、糯米。

把这些粮食洒水掺和,再掺入酒曲,控制温度湿度和空气量,调节微生物的繁衍生息速度,就叫

发酵。

发酵过程中,粮食里的淀粉分解成糖,再转化成酒精,脂肪分解成脂肪酸,再转化成有机酸,蛋白质先分解成氨基酸,再转化成醇类、醛类、酮类和含氮化合物,

这些东西区分了“酒”和“酒精”。

固态发酵酒万般好,解决不掉的一个问题就是

贵。

液态发酵,简单粗暴不负责任的说法

就是酒精勾兑。

这个发酵方法始于1959年,

成品几乎就是纯酒精,和现在的清洁能源差不多,然后再人工加香精调味,保证它喝着像酒。

因为最后总要调和一波,所以液态发酵法对粮食原料的要求没那么高,红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。

再退化一些,也可以用食用酒精加香精,这样成本更低,

在困难时期满足了劳动群众们的酒瘾。

直到今天,你在街上看见的那些价格喜人的

塑料桶装,甚至

软包装白酒,

一般就都是液态发酵的。

● 桶装酒

液态发酵比起固态发酵,最主要的问题倒不是不够传统,而是红薯等原料里

果胶含量过多。

如果酒厂技术不过关,很可能成品酒里甲醇超标,虽然不至于像假酒一样一口闷进急救室,长年累月喝下去,仍然是十全大补看得见。

好喝的太贵,

便宜的不安全,

白酒地位越来越尴尬。

不知道你喜欢哪个香型的酒呢?

如您发现有部分资讯内容不显示,请直接复制链接选择浏览器打开,不要使用微信打开。